Fleisch umsatzfördernd inszenieren | WIFI Blog

Die Menschen kaufen immer weniger Fleisch und Wurstwaren. Allerdings steigt die Bereitschaft, mehr Geld für hochqualitative Fleischprodukte auszugeben. Diese erfordern mehr Beratung, eröffnen jedoch neue Marktchancen für Unternehmen, die sich diesem Trend öffnen. Die Ausbildung zum Diplomierten Fleischsommelier unterstützt sie dabei.

Früher war es einfach: Wenn man zum Metzger seines Vertrauens ging, verlangte man Schnitzel, Gulasch- oder Suppenfleisch, eventuell einmal ein ganzes Stück, um einen Braten zu machen. „Diese Zeiten sind lang vorbei“, lacht Markus Mair, Leiter des Diplomlehrgangs Fleischsommelier am WIFI Tirol, „die Konsumenten sind anspruchsvoller und das Sortiment ist breiter geworden. Fleisch ist heute ein Produkt, das beste Beratung benötigt. Bietet man diese, kann man allerdings auch hochpreisige Ware bestens verkaufen.“

Lehrgang Diplom-Fleischsommelier am WIFI Tirol

Die nächste Ausbildung zum Fleischsommelier startet am 20. April. Sie umfasst insgesamt drei Module, die jeweils eine Woche dauern. Die Teilnahmegebühr beträgt 2.490 Euro.

Die Teilnehmer beschäftigen sich darin mit Produktion, Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch. Sie lernen u.a. die Kulturgeschichte des Fleisches und der Nutztierhaltung kennen. Am Programm stehen zudem Praxistage in der WIFI-Küche sowie Fachexkursionen zu fleischverarbeitenden Betrieben. Nicht zuletzt werden Beratungs- und Verkaufsgespräche geübt.

Die Lehrgangsteilnehmer erstellen eine schriftliche Facharbeit und schließen ihre Ausbildung mit einer mündlichen Prüfung ab.

Die Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier ist einzigartig in Europa, entsprechend international ist das Teilnehmerfeld. Der Lehrgang besteht aus drei Modulen, insgesamt umfasst er 112 Lehreinheiten. Jeweils ein Modul beschäftigt sich mit Produktion, Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch- und Fleischprodukten. WIFI-typisch ist der Lehrgang so praxisnah wie möglich ausgerichtet.

Die Ausbildung des Lehrgangs geht enorm in die Tiefe. „Bei uns erfahren sogar langjährige Metzger Neues“, schmunzelt Lehrgangsleiter Mair.

Und der betont die wichtige Rolle, welche die Beratung für die Bewusstseinsbildung der Konsumenten hat. „Jahrzehntelang hat man den Menschen beispielsweise vermittelt, dass nur fettarmes Fleisch gesund und hochwertig sei“, ärgert sich Mair, „dabei zeichnet sich beste Fleischqualität durch einen stimmigen intramuskulären Fettanteil aus.“

Fleischsommeliers sind Botschafter des guten Geschmacks

Unternehmen, welche ihre Mitarbeiter zu Diplom-Fleischsommeliers fortbilden lassen, profitieren von der deutlich gestiegenen Beratungsqualität und den damit verbundenen Mehrverkäufen. „Die Unternehmen positionieren sich dadurch als Innovationsführer in punkto Fleisch. Sie festigen ihr Image als Fleisch- und Wurst-Experten und können sich dadurch einen treuen Kundenstamm erarbeiten“, so Mair.

Feinschmecker-Tipp: So erkennen Sie gutes Fleisch

Der Geschmack von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab, die folgenden sind besonders ausschlaggebend dafür, dass Sie Ihr Stück Fleisch so richtig genießen können:

• Wurde das Tier artgerecht gehalten?
• Konnte es genügend intramuskuläres Fett ansetzen?
• In welchem Alter wurde es geschlachtet?
• Welches Futter hat es gefressen?
• Wie lange konnte das Fleisch nach der Schlachtung reifen?
• Wie stressfrei verlief die Schlachtung?

Generell gilt, dass das Tier von älteren Tieren intensiver schmeckt. Bei einem alten Schaf kann das unangenehm sein, bei einer Kuh hingegen köstlich. Intramuskuläres Fett, also Fett zwischen den Fleischfasern, gibt dem Fleisch seinen Geschmack und sorgt für Saftigkeit.

Das Fleisch von Tieren, welche artgerecht gehalten wurden, schmeckt besser. Haben sie dann noch frisches Gras und Wiesenkräuter gefressen, tut das dem Geschmack besonders gut. Erkennen lässt sich dies an der Farbe des Fetts, dieses ist gelb gefärbt.

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Titelbild: adobe stock|bit24