Vom Rum und Ruhm – Ein zillertaler Hotelierskind erobert die internationale Barszene. Teil 2 | WIFI Blog

6. Wohin geht der Trend in der Barszene aktuell?

Generell gilt: Weg von der Quantität zur Qualität. Man besinnt sich stark auf die Wurzeln. Es macht einen Unterschied, welchen Rum ich für welches Getränk verwende. Man sollte sich auch wieder alte Cocktailbücher kaufen, zum Beispiel von Café Royal das „Cocktail Book“ (1937) oder „The Flowing Bowl“ von William Schmidt von 1892, und sich in den Büchern die genaue Zubereitung ansehen und ob der Drink geschmacklich überzeugt.

Der zweite Trend ist das sogenannte Foodpairing. Demnach wird mit der Kombination von Lebensmitteln experimentiert. Dazu werden viele Zutaten aus der Küche verwendet oder es wird ein Drink speziell auf eine Speise zugeschnitten.

Der dritte Trend: Es wird mehr auf Deko verzichtet. Ausgenommen sind die Tiki-Drinks, wo viel Garnitur charakteristisch ist. Aber ansonsten geht es mehr Richtung puristischem Minimalismus.

Der vierte Trend ist, dass vermehrt Gerätschaften aus der Labortechnik und Parfümherstellung zum Einsatz kommen, beispielsweise ein Rotationsverdampfer. Auch viele Techniken aus der Küche werden verwendet, beispielsweise das Sous-vide-Verfahren. Bei allen Trends ist es jedoch immer wichtig, dass man die Waage in der Verwendung findet.

7. In Ihren selbst kreierten Cocktails findet man vermehrt regionale Zutaten, wie ist die generelle Idee dazu entstanden?

Ich esse oft auswärts und war immer sehr viel unterwegs, dadurch kam ich zur Erkenntnis, dass überall auf der Welt charakteristische Drinks existieren. Beispielsweise in Mexiko der Tequila oder in New Orleans der Bourbon, nur bei uns fehlt dies. Obwohl wir sehr tolle Produkte haben, aber es hat sich noch nie jemand damit genau auseinandergesetzt.

Inspiriert durch Andreas Döllerer, der die Cuisine Alpine entwickelt hat, wollte ich mit regionalen Zutaten wie Sauerampfer oder Walderdbeere ein neues Trinkerlebnis schaffen. Diese Idee und die daraus erfolgten Kreationen sind für unseren Erfolg schlussendlich verantwortlich.

Wir sind die meistausgezeichnete Bar in Österreich. Diese Auszeichnungen haben wir nicht bekommen, weil wir die hundertste Pina Colada oder Margarita gemacht haben, sondern weil wir lokale Zutaten, größtenteils aus eigenem Anbau, verwenden und mit diesen internationale Rezepturen neu erfinden. Das ist unsere Identität.

8. Was ist Ihre liebste Kreation?

Ich trinke am liebsten einen Daiquiri, ganz klassisch. Bevorzugt mit dem Veritas-Rum von Foursquare, dieser wird aus verschiedenen Brennblasen hergestellt und leicht gelagert. Dazu eine frischgepresste Limette, ein bisschen Zucker, das Ganze schütteln, eiskalt, kräftig – wunderbar. Mein Drink der Wahl.

9. Welcher von Ihnen erfundene Cocktail kommt am besten an und warum?

Wir kreierten mal einen Cocktail mit Sauerampfer, mit Granny Smith, Zuckererbse und Gin, dieser war sehr beliebt. Erstens, weil er ausgezeichnet schmeckte, und zweitens, weil er nachhaltige Zutaten beinhaltet. Außerdem hatte er eine sehr schöne grüne Farbe und wurde mit Apfelblüten als Garnitur zum echten Hingucker.

Ein guter Whiskey sollte nie mit Cola gemischt werden, das ist ein Schmarrn.

Andreas Hotter

10. Bieten Sie diesen in Ihrem Hotel aktuell an?

Grundsätzlich wechseln wir die Karte viermal im Jahre, entsprechend den Saisonen. Außerdem habe ich eine eigene Cocktaillinie „Alpine Mixology“, in dieser werden nur Zutaten aus der alpinen Region verwendet und modern in Szene gesetzt. Dadurch schaffen wir ein modernes Trinkerlebnis. Gewisse Getränke stehen allerdings immer auf der Karte wie Holla, Henk ’n´WAX, Marillen-Americano. Der Rest wird immer komplett ausgetauscht.

11. Wie kommen Sie auf die kreativen Mischungen?

Das bereits erwähnte Programm Foodpairing, welches von Sterneköchen entwickelt wurde, ist dabei sehr hilfreich. Dort kann die Kombination von verschiedenen Zutaten auf Harmonie getestet werden. Außerdem probieren wir einfach sehr viel aus und entwickeln bewährte Kombinationen wie beispielsweiße die Kombination von rotem Pfeffer und Erdbeere weiter. Das sind so die Inspirationsquellen.  

12. Auf Ihrer Barkarte im Hotel Englhof existiert eine Liste mit Dingen, die Sie nicht anbieten wie beispielsweise Getränke „ohne Eis“. Welche Geschichte gibt es dazu?

Mein Mentor Franz Steinmeier, der in der Diana-Bar in Hall tätig war, hatte eine sehr eigenwillige Betriebsführung. Die Bar war mit rund 6.000 Spirituosen bestückt, das war sehr beeindruckend und ich habe dies in meiner Laufbahn nie mehr so gesehen. Trotzdem gab es bei ihm keinen Baileys. Einen Gast, der diesen bestellt hätte, hätte er einfach mit Worten wie „ein solches Zeltfestgetränk serviere ich nicht, verlassen Sie meine Bar“ rausgeworfen.

Auch mir ist es wichtig, dass ich den Gästen signalisiere, was sie bei mir finden und was nicht. Anfangs gestaltete sich das schwierig, da die Gäste meinten, dass es bei mir den besten Whiskey-Cola gibt, dabei serviere ich diesen gar nicht. Würde ich diesen servieren, dann würde er mit rund 15 Euro verrechnet werden und der Gast würde sich über diesen Preis nur ärgern. Deshalb schließe ich dies von vornerein aus. Ein guter Whiskey sollte nie mit Cola gemischt werden, das ist ein Schmarrn.

Die Liste war folglich am Anfang ein Tool, um mir einen guten Kundenstock aufzubauen, mit Personen, die genau das wollen, was ich serviere. Meine Gäste und ich schätzen die gute Baratmosphäre und diese haben wir nur, weil beispielsweise im Winter die Gäste nicht mit den Skischuhen in die Bar kommen, um Après-Ski zu feiern, das ist einfach nicht mein Klientel. Diese verweis ich dann aber gerne an andere Bars von Kollegen weiter und somit haben alle etwas davon.