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6. Wohin geht der Trend in der Barszene aktuell?
Generell gilt: Weg von der Quantität zur Qualität. Man besinnt sich stark auf die Wurzeln. Es macht einen Unterschied, welchen Rum ich für welches Getränk verwende. Man sollte sich auch wieder alte Cocktailbücher kaufen, zum Beispiel von Café Royal das „Cocktail Book“ (1937) oder „The Flowing Bowl“ von William Schmidt von 1892, und sich in den Büchern die genaue Zubereitung ansehen und ob der Drink geschmacklich überzeugt.
Der zweite Trend ist das sogenannte Foodpairing. Demnach wird mit der Kombination von Lebensmitteln experimentiert. Dazu werden viele Zutaten aus der Küche verwendet oder es wird ein Drink speziell auf eine Speise zugeschnitten.
Der dritte Trend: Es wird mehr auf Deko verzichtet. Ausgenommen sind die Tiki-Drinks, wo viel Garnitur charakteristisch ist. Aber ansonsten geht es mehr Richtung puristischem Minimalismus.
Der vierte Trend ist, dass vermehrt Gerätschaften aus der Labortechnik und Parfümherstellung zum Einsatz kommen, beispielsweise ein Rotationsverdampfer. Auch viele Techniken aus der Küche werden verwendet, beispielsweise das Sous-vide-Verfahren. Bei allen Trends ist es jedoch immer wichtig, dass man die Waage in der Verwendung findet.
7. In Ihren selbst kreierten Cocktails findet man vermehrt regionale Zutaten, wie ist die generelle Idee dazu entstanden?
Ich esse oft auswärts und war immer sehr viel unterwegs, dadurch kam ich zur Erkenntnis, dass überall auf der Welt charakteristische Drinks existieren. Beispielsweise in Mexiko der Tequila oder in New Orleans der Bourbon, nur bei uns fehlt dies. Obwohl wir sehr tolle Produkte haben, aber es hat sich noch nie jemand damit genau auseinandergesetzt.
Inspiriert durch Andreas Döllerer, der die Cuisine Alpine entwickelt hat, wollte ich mit regionalen Zutaten wie Sauerampfer oder Walderdbeere ein neues Trinkerlebnis schaffen. Diese Idee und die daraus erfolgten Kreationen sind für unseren Erfolg schlussendlich verantwortlich.
Wir sind die meistausgezeichnete Bar in Österreich. Diese Auszeichnungen haben wir nicht bekommen, weil wir die hundertste Pina Colada oder Margarita gemacht haben, sondern weil wir lokale Zutaten, größtenteils aus eigenem Anbau, verwenden und mit diesen internationale Rezepturen neu erfinden. Das ist unsere Identität.
8. Was ist Ihre liebste Kreation?
Ich trinke am liebsten einen Daiquiri, ganz klassisch. Bevorzugt mit dem Veritas-Rum von Foursquare, dieser wird aus verschiedenen Brennblasen hergestellt und leicht gelagert. Dazu eine frischgepresste Limette, ein bisschen Zucker, das Ganze schütteln, eiskalt, kräftig – wunderbar. Mein Drink der Wahl.
9. Welcher von Ihnen erfundene Cocktail kommt am besten an und warum?
Wir kreierten mal einen Cocktail mit Sauerampfer, mit Granny Smith, Zuckererbse und Gin, dieser war sehr beliebt. Erstens, weil er ausgezeichnet schmeckte, und zweitens, weil er nachhaltige Zutaten beinhaltet. Außerdem hatte er eine sehr schöne grüne Farbe und wurde mit Apfelblüten als Garnitur zum echten Hingucker.