Wie tickt Käse? | WIFI Blog

Im Herzen des Karwendel befindet sich ein uriges Almdorf am Rande des großen Ahornbodens. Die friedliche Stille der Natur wird nur vom Motor eines Traktors und den zahlreichen Klängen der Kuhglocken durchbrochen. Wir betreten die Raststätte Eng Alm und bekommen sofort ein bodenständiges Frühstück mit dem eigenen produzierten Almkäse serviert. Ing. Mike Mühlegger MSc, der Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm, schneidet heute den ersten Käse der Saison an und zeigt uns zu diesem Anlass die Käseproduktion. Allerdings gilt seine Leidenschaft nicht nur dem Käse, er ist auch selbstständiger Unternehmensberater und Führungskräfte-Coach. Ein Gespräch über die Herausforderungen der Agrargemeinschaft, regionale Werte und natürlich die notwendigen Kompetenzen für die Käseproduktion.

Du hast zwei Standbeine: Einerseits die Eng Alm mit Schau-Käserei, Restaurant und Bauernladen und andererseits bist du als selbstständiger Unternehmensberater und Führungskräfte-Coach tätig. Wie passt das zusammen?
Beide Bereiche passen perfekt zusammen, da sie einander wunderbar ergänzen. Wir haben viele MitarbeiterInnen auf der Alm und somit kann ich meine eigenen Führungskompetenzen, welche ich in meinem Unternehmen „einfach.mike“ als Führungskräfte-Coach vermittle, optimal einsetzen und immer wieder optimieren. Zusätzlich verbinde ich beide Welten in meinem „einfach.machen-Podcast“, in dem ich von meinen Erfahrungen berichte und auch immer wieder Gesprächspartner aus beiden Bereichen interviewe.

Dies ist deine erste Saison in der Eng – auf welche Herausforderungen bist du bisher gestoßen?
Es gibt vielfältige Herausforderungen, dies macht auch für mich den Reiz aus. In der Käserei gibt es beispielsweise immer etwas zu tun und zu tüfteln. Es werden immer wieder neue Rezepturen, neben der regulären Produktion, ausprobiert. Auch die Hygienemaßnahmen werden stetig verbessert. Hier wird oftmals unterschätzt, wie oft gereinigt und geputzt wird. Dies macht aber tatsächlich 80 % der Produktionsarbeit aus. Weitere Herausforderungen begegnen mir bei der Führung der Rasthütte und des Bauernladens, diese werden ebenfalls immer weiterentwickelt und es ist sehr schön für mich, dass ich dazu etwas beitragen kann.

Mir gefällt am besten die Vielfalt meiner Tätigkeit. Die Käserei für sich ist zwar schon sehr vielseitig, aber kombiniert mit der Führung der Rasthütte und dem Bauernladen und den gesamten Betrieb grundsätzlich am Laufen zu halten, das wird wirklich nie langweilig.

Mike Mühlegger / Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm

Wie hast du dich auf deine neue Tätigkeit als Geschäftsführer der Agrargemeinschaft Eng Alm vorbereitet?
Ich habe die Käsesommelier-Ausbildung am WIFI Tirol absolviert. Diese bietet eine umfassende Grundlage mit der man dann in der Praxis bestens arbeiten kann. Als Käseproduzent wäre es schließlich sehr schlecht, wenn mir das Know-how fehlen würde. Außerdem bekomme ich immer sehr gute Hintergrundinformationen vom Obmann der Agrargemeinschaft, Hansjörg Reiter, dem Marterer-Bauern aus Schwaz.

Was hat dir an der Ausbildung am WIFI Tirol besonders gut gefallen?
Wir haben vom ersten Tag an Käse probiert und versucht, den Käse mit allen Sinnen zu erfassen. Das heißt, wir haben den Käse genau angesehen, gefühlt und nachempfunden, wie sich der Geschmack am Gaumen entwickelt. Auch wie verschiedene Geschmäcker entstehen und wie die Textur des Käses sein sollte, waren Teil des Kurses. Dies waren tatsächlich sehr wichtige Bestandteile der Ausbildung. Dies hat uns allen geholfen zu verstehen, wie Käse tickt. Im Laufe der Ausbildung haben wir insgesamt über 200 Sorten verkostet. Einzelne Vortragende, die sehr herausragend waren, haben der Ausbildung das Sahnehäubchen verliehen.