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Tourismus | WIFI Blog
Einzigartige Fortbildung für die Diätküche: Schluckstörung, Konsistenzen und IDDSI Klassifizierung | WIFI Blog
13. FEBRUAR 2025Am WIFI Tirol wurde eine einzigartige Fortbildung für Diätköchinnen und -köche angeboten, die Fachkräfte in der Herstellung von Gerichten nach der IDDSI-Klassifizierung schult. Die Klassifizierung ist eine einheitliche, stufenweise Einteilung der Speisen und Getränke für Menschen mit Schluckstörungen.
Am 22. Jänner fand eine so noch nie dagewesene Fortbildung zum Thema „Schluckstörung, Konsistenzen und IDDSI Klassifizierung“ am WIFI Campus in Innsbruck statt. Über 30 Teilnehmer:innen waren gespannt dabei und profitierten von der praxisnahen Wissensvermittlung der WIFI Trainer:innen.
"Nachdem die Veranstaltung bei unseren Kursteilnehmenden so gut ankam bieten wir nun einen weiteren Kurs zum Thema Schluckstörungen an. In diesem Praxisworkshop lernen die Teilnehmenden, wie Mahlzeiten nach den IDDSI-Standards sicher zubereitet und vor allem ansehnlich angerichtet werden können", erzählt Produktmanager des Bildungsbereichs Tourismus Norbert Schöpf.
"Nachdem die Veranstaltung bei unseren Kursteilnehmenden so gut ankam bieten wir nun einen weiteren Kurs zum Thema Schluckstörungen an. In diesem Praxisworkshop lernen die Teilnehmenden, wie Mahlzeiten nach den IDDSI-Standards sicher zubereitet und vor allem ansehnlich angerichtet werden können", erzählt Produktmanager des Bildungsbereichs Tourismus Norbert Schöpf.
Aktellste Informationen aus verschiedenen Blickwinkeln:
Der Kurs kombinierte fundiertes Fachwissen mit praktischer Erfahrung in der Zubereitung von geeigneten Mahlzeiten für Menschen mit Schluckstörungen, der sogenannten Dysphagie. Neben den neuesten internationalen Richtlinien und therapeutischen Ansätzen gab es auch eine interaktive Sensorik-Einheit, in der vermittelt wurde, wie Betroffene trotz Dysphagie Freude am Essen haben können.
Als Vortragende wurden Expertinnen und Experten aus der Praxis eingeladen:
- Dr. med. Ramona Mariacher, Assistenzärztin für Innere Medizin mit dem Schwerpunkt Geriatrie, referierte über das in der Praxis herausfordernde Thema „Nährstoffversorgung und richtige Konsistenz“.
- Über den gesamten Entstehungsprozess entsprechender Mahlzeiten sprach im Anschluss der diätisch geschulte Koch, Diätologe und Berater Philipp Buttinger in seinem Vortrag „Vom Einkauf über Produktion zum Gast“.
- Als letzten Teil des theoretischen Vormittags präsentierte Logopäde Simon Sollereder seinen Vortrag über die medizinischen Grundlagen für sichere Mahlzeiten bei Schluckstörungen.
Was ist Dysphagie?
Dysphagie bezeichnet Schwierigkeiten beim Schlucken, die durch Probleme in der Mundhöhle, im Rachen oder in der Speiseröhre entstehen können. Sie betrifft Menschen aller Altersgruppen, tritt aber häufiger bei älteren Personen oder nach neurologischen Erkrankungen, wie einem Schlaganfall auf. Dysphagie kann sowohl eine Flüssigkeitsaufnahme als auch das Schlucken fester Nahrung betreffen, und kann unbehandelt zu ernsten Komplikationen wie Lungenentzündungen durch Aspiration führen. Moderne Therapien, wie gezielte Schluckübungen oder spezielle Diäten, können jedoch oft helfen, die Lebensqualität der Betroffenen zu verbessern. Weltweit leiden 590 Millionen Menschen an Dysphagie.
Unser Ziel ist immer, dass gleichzeitig sowohl Lebensqualität als auch Lebenssicherheit der Betroffenen so hoch wie möglich gehalten werden und dass wir in unserer Behandlung so wenig wie möglich einschränkend handeln müssen.
Darum ist die IDDSI-Klassifizierung so wichtig
Als Initiatorin der Fortbildung führte Diätologin Anne-Marie Knapp Köchler durch den Tag. Mit über 30 Jahren Berufserfahrung im Reha-Zentrum Bad Häring als Diätologin und Küchenleitung weiß sie ganz genau, warum das Hilfsmittel für die richtige Versorgung von Menschen mit Dysphagie so wichtig ist:
„Durch die internationale Standardisierung von Schluckstörungen gibt es nun endlich auch bei uns eine einheitliche, stufenweise Einteilung der Speisen und Getränke für Menschen mit Schluckstörungen.“ Das Klassifikationssystem wurde erstmals 2016 von der Non-Profit-Organisation IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) veröffentlicht. 2019 erschien eine aktualisierte Fassung. „Die Standardisierung hilft Köchinnen und Köchen dabei, die richtige Konsistenz und das richtige Mundgefühl für die Patientinnen und Patienten zu schaffen“, erzählt Knapp Köchler.
Zur anfänglichen Einstufung der Betroffenen wird ein Testsystem zu Hilfe genommen, durch das auch frisch eingelieferte und akute Fälle direkt durch das Stufensystem mit der richtigen Nahrungsaufnahme beginnen können. Das System der IDDSI kann ernsthafte Schäden vorbeugen: „Die richtige Konsistenz der Gerichte ist entscheidend. Das Essen darf zum Beispiel nicht zu weich und zu flüssig sein, damit keine Essensreste in die Lunge gelangen, was zu einer Aspiration und bei häufigem Vorkommen auch zu Lungenentzündungen und anderen Atemwegserkrankungen führen kann“, erklärt die Expertin.
IDDSI bietet weltweit erstmals eine gemeinsame Sprache, die sowohl Diätologie als auch Küche und Patientinnen und Patienten gleichermaßen anspricht und so eine gewisse Sicherheit schafft.
Was es beim Kochen für Menschen mit Schluckstörungen zu beachten gilt:
Das meint Experte Philipp Buttinger:
Meiner Meinung nach gibt es bereits beim Einkauf einiges zu beachten. Auch die Zubereitung und Verarbeitung einzelner Produkte will gelernt sein.
Im Fokus sollten immer Sicherheit, eine ausgewogene individuelle Ernährung (z.B. Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe, etc.) und der wiedergewonnene Genuss stehen. Auch das Auge isst mit: Nur wenn das Gericht ansprechend aussieht, gut riecht und schmeckt, wird es auch gerne gegessen.
Herausfordernd ist auch, dass sich nicht jedes Lebensmittel für die Zubereitung der verschiedenen IDDSI-Stufen eignet. Zum Beispiel ist sehr faseriges oder fettreiches Fleisch weniger gut für die Stufen 4-6 geeignet. Mageres, zartes Fleisch (z.B. Geflügelfleisch) kann hingegen sehr gut verarbeitet werden.
Für die Küchenmitarbeiter*innen bedeuten verschiedene Konsistenzen einen Mehraufwand. Somit müssen Speisen unterschiedlicher Konsistenzstufen womöglich püriert, passiert, eingedickt und in Form gebracht werden. Diese Schritte kosten Zeit und Geld, sind aber notwendig. Als zusätzliche Unterstützung können da die klassischen Küchenhelfer wie etwa Pürierstab, ein feines Sieb oder der Multi-Zerkleinerer sowie Fertigprodukte eingesetzt werden. Heutzutage gibt es schon einige Firmen mit guten (und zum Teil preiswerten) Produkten, die in puncto Nährwerte, Aussehen, Form und Geschmack gut einsetzbar sind.
Gute Kenntnisse und stetige Weiterbildung über den richtigen Einkauf, die Lagerung und die Speisenzubereitung sind das A und O beim Kochen für Menschen mit Schluckstörungen.
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Beitragsbild: ©Chanelle Malambo/peopleimages.com
Fotos Kurs: ©Simon Sollereder
Fotos Kurs: ©Simon Sollereder
13. FEBRUAR 2025